Секреты хорошего вкуса

Где пирог с грибами, там и мы с руками

 

Как ни странно, очень много грибов едят в стране, где они практически не растут в диком виде. Речь о Китае. В Шанхае, например, можно отведать что-то совсем жёсткое и безвкусное – древесные грибы. Они ценятся за свою способность очищать организм от вредных веществ.

Сейчас туристы сходят с ума по поводу грибов-трутовиков линчжи. В проспектах пишут:  "Лечит перерождение пигмента сетчатки глаза, увеличивает остроту зрения и расширяет поле зрения, в древности это называли "просветление глаз". Научно доказано, что линчжи оказывает успокаивающее действие, исправляет гиперфункцию добавочного симпатического нерва, регулирует устойчивость центральной нервной системы – раньше это называлось"ясная голова", усиливает питание сердечной мышцы, устраняет явление тахикардии - "спокойное сердце", лечит упадок почечной деятельности в результате интоксикации, применяется при лечении хронического нефрита - "крепость почки"...

Скрупулёзные китайцы, чьё восприятие и воображение натренированы так, что они спокойно различают чай с двух соседних кустов и готовы платить тысячи долларов за листья одинокого замшелого деревца на вершине облезлого утёса, придумали поэтические названия для разновидностей безвкусного гриба. Кислый на вкус и излечивающий печень - драконовый (зеленый) гриб со священной горы Тайшань (дерево); горький на вкус и излечивающий сердце - красный гриб с горы Хэншань (огонь)... И так шесть раз. А что, кроме «жарёнки», можем предложить мы, люди не столь изощрённые в заботах о здоровье? Ну, чтобы вкусно было?

Грибы по-венгерски
8–12 средней величины шампиньонов, 8–12 ломтиков белого хлеба, 2–3 ст. л. сливочного масла,
1/2 стакана сметаны, соль. Для фарша: ножки шампиньонов, 1/2 ст. л. рубленой зелени петрушки, 3–4 ломтика ветчины, 2 картофелины, 1–2 яйца, 2/3 стакана сметаны, соль.
Шляпки свежих шампиньонов очистить от пластинок, посолить, наполнить фаршем и уложить на ломтики белого хлеба в хорошо смазанную маслом форму. Запекать 20–30 минут в духовке, смазывая несколько раз сметаной. Для фарша: ножки грибов измельчить, посолить, тушить с зеленью до испарения влаги, добавить пропущенную через мясорубку ветчину, картофельное пюре, сырые яйца, сметану, посолить и перемешать.

Солянка из вешенок с капустой
500 г свежих грибов, 1 кг свежей капусты, 1 соленый огурец, 1 головка лука, 2 ст. л. томата-пюре, 1–2 ч. л. сахара, 2 ст. л. масла.
Капусту нашинковать, положить в кастрюлю, добавить масло, немного воды и тушить около 1 часа. За 15–20 минут до окончания тушения прибавить томат-пюре, сахар, соль, перец, лавровый лист, уксус. Грибы очистить, промыть и положить на 10–15 минут в кипящую воду, затем нарезать ломтиками и обжарить в масле. Сложив грибы в миску, на той же сковороде поджарить лук и затем смешать его с грибами, добавив нарезанный огурец, соль, перец. Половину тушеной капусты уложить слоем на смазанную жиром сковороду, на капусту выложить приготовленные грибы и вновь покрыть слоем оставшейся капусты. Посыпав капусту сухарями и сбрызнув маслом, поставить в духовой шкаф для запекания.

Рагу «Весёлые ребята»
400 г опят, 2 моркови, 1 луковица, 30 г сливочного масла, 500 г мякоти тыквы, 3 ст. л. тыквенных семечек, зелень петрушки, соль, молотый чёрный перец.
Грибы помыть, почистить, отделить шляпки от ножек, положить в кастрюлю, залить водой, довести до кипения и варить на малом огне 10 минут. Откинуть грибы на сито, бульон отставить. Морковь порезать тонкими кружками. Лук почистить и порезать полукольцами. В большой сковороде растопить половину сливочного масла и жарить морковь 5 минут, добавить лук и жарить еще 5 минут. Мякоть тыквы порезать небольшими ломтиками, добавить к овощам вместе с оставшимся маслом и жарить, помешивая, 10 минут. В сковороду к жареным овощам добавить грибы, посолить, поперчить, влить 100 мл грибного бульона, накрыть крышкой и тушить 15 минут. Тыквенные семечки подрумянить в сковороде без масла, зелень петрушки мелко порезать. Грибы с овощами выложить на блюдо, посыпать тыквенными семечками и петрушкой.

Грибной пудинг
800г свежих грибов, 2 луковицы, 1 стакан панировочных сухарей, 50 г сливочного масла, 1 ст. л. муки, 1 стакан грибного бульона, 1 ст. л. рубленой зелени петрушки, 1/2 лимона, соль, перец.
Грибы отварить в соленой воде, отвар слить в отдельную посуду, а грибы мелко изрубить и обжарить в глубокой сковороде с шинкованным луком, посолить, поперчить по вкусу. В эту же сковороду всыпать стакан панировочных сухарей, положить кусочек масла, влить стакан грибного бульона. Всё хорошо перемешать, обсыпать сверху сухарями, окропить маслом и запечь в духовке в течение 20 минут. Когда пудинг запечётся, переложить его на блюдо, перевернув сковороду, и подать к нему соус.
Соус: на сухой сковороде обжарить муку, смешать её с маслом и развести грибным отваром так, чтобы не было комочков. Смесь прокипятить до загустения, снять с огня, добавить рубленую петрушку и сок половины лимона.

Такколе с грибами
500 г макарон, 300 г белых грибов, 3 ст. л. оливкового масла, 1 острый красный перец, 2 зубчика чеснока, свежий тмин, 3 веточки петрушки, 2 картофелины.
Нарезать грибы полосками, а картошку маленькими кубиками, очистить перец от семян и порезать колечками, измельчить петрушку и тмин. Варить картофель 5–7 минут. В сковороде поджарить на оливковом масле чеснок, грибы, перец и тмин. Туда же добавить картофель и обжарить до золотистого цвета. Посыпать петрушкой. Сварить отдельно макароны, слить воду, положить в сковороду с грибами, перемешать и подавать на стол на красивом блюде.

Жанна Питаева

Седьмой день