Морские – и очень голодные

 

До начала XVI века кухня Нидерландов ничем особым не отличалась. Как и в других странах Западной Европы, здоровой пищей считалось мясо – и чтобы побольше. Но Реформация в стране изменила и кухню, ведь борьба с католицизмом означала войну с могущественной Испанией – Нидерланды были её европейской колонией. Восемьдесят лет шла война за независимость маленькой страны. На подавление восстания король Филипп II бросил герцога Альбу с огромным войском. В ответ развернулось движение гёзов («нищих», поскольку протестанты-кальвинисты одевались подчеркнуто скромно).

Морские гёзы на крохотных морских судёнышках нападали на испанские галеоны, нередко проводя в море месяцы и годы. Естественно, пищей их были не телята, поросята и прочий скоропорт, а горох, бобы, пшеница, копчёное мясо, твердый сыр и соленая рыба… Ну, а голландское блюдо гютцпот и его чисто овощная разновидность стампот родились буквально в пламени битвы. После годовой осады испанцами города Лейдена, когда тысячи его жителей умерли от голода, морские гёзы взорвали плотины и прорвались к городу. Испанцы были унесены в море, а голодные жители нашли в их лагере огромный котёл с варевом, который помог продержаться до первой продовольственной помощи. Отныне каждый год в День снятия блокады, в Лейдене готовят Hutspot и Stamppot и бесплатно раздают селёдку и белый хлеб.

 

Hutspot (мясное рагу)

800 г говяжьей грудинки, 2 лавровых листа, 3 листа шалфея, 1 шт. мускатного цвета, 55 г сливочного масла, 3 головки репчатого лука, 1 кг картофеля (в старину – пастернака), 1 кг моркови, соль, черный перец по вкусу.

В большую толстостенную кастрюлю положить мясо, влить 1,25 литра воды, добавить соль, лавровый лист, шалфей и мускатный цвет. Довести до кипения, убавить огонь и варить под крышкой 3 часа. В середине приготовления перевернуть мясо. В сковороде растопить сливочное масло и обжарить лук с щепоткой соли до золотистого цвета. Из кастрюли с мясом выловить лавровый лист, мускатный цвет и шалфей, добавить очищенные и крупно нарезанные картофель и морковь. Бульон должен покрывать овощи и мясо, если нужно, долить воды. Довести до кипения и тушить под крышкой на слабом огне 30 минут. Овощи должны стать мягкими. Достать мясо из кастрюли, удалить примерно 500 мл бульона. Растолочь овощи в грубое пюре с комочками, при необходимости добавить бульон. Посолить и поперчить по вкусу. Подавать пюре с тонкими ломтиками вареного мяса.

Рецептов Hutspot множество – добавляют любое мясо, окорока, копченые колбаски… Неизменна морковь – она придает блюду оранжевый цвет. Это цвет дома Вильгельма Оранского, под предводительством которого был освобожден Лейден.

 

Snert (гороховый суп по-голландски)

На 12 порций: 1 кг зеленого колотого гороха, 500 г свиных рёбер, 200 г свиной копчёной грудинки, 400 г варено-копчёной колбасы, 200 г вялено-копчёных колбасок, 1 нога свиная – свежая или копчёная, 1 большая морковь, 1 головка репчатого лука, 1 стебель лука-порея, 1 небольшой клубень с листьями корневого сельдерея, 2,5 л воды, 500 мл молока, 1 ст. л. растительного масла или смальца, пучок петрушки.

Маленькое примечание: этот суп можно порционно заморозить – вкус совершенно не страдает. В большую суповую кастрюлю положить все мясные продукты, кроме варено-копчёной колбасы, залить водой, добавить промытый в проточной воде горох (замачивать не надо) и поставить суп на огонь. Как только он закипит, снять с него пенку и оставить вариться на маленьком огне час-полтора. Сельдерей, морковь и репчатый лук очистить и нарезать кубиками. Овощи пассировать на растительном масле или на смальце. Лук-порей тонко нарезать. Из почти готового супа (горох должен быть почти разваренным, мясо мягким) вынуть мясо и колбасные изделия. В суп добавить овощи, влить молоко и, помешивая, варить еще 15–20 минут.

Важный момент: нужно помешивать суп регулярно, так как гороховое пюре оседает и может очень быстро подгореть. Добавить по надобности соль и перец. Мясо в это время освободить от костей и излишнего жира, нарезать кубиками и вернуть в суп. Под конец варки добавить нарезанную монетками варено-копчёную колбасу и рубленую зелень сельдерея и петрушки. Несколько кусочков колбасы отложить для украшения супа в тарелках. Суп лучше всего подавать на следующий день, тогда он еще вкусней.

Очень важно: рецептов супа много, но в правильном ложка стоит! Подавать суп горячим с тонко нарезанным ржаным хлебом, с горчицей и тонкими кусочками копчёной грудинки.

 

Harring (сельдь по-голландски)

2 тушки свежемороженой сельди, 2 головки репчатого лука, морковь, половина лимона, 6 ч. л. сахара, 4 ч. л. соли, 10–12 лавровых листиков, 10 горошин чёрного перца (растолочь), 5 горошин душистого перца (также растолочь).

Подготовить две баночки по 0,5 л. Вымыть их и просушить. Сельдь выпотрошить, убрать голову и нарезать порционными кусками. Можно разделать рыбу на филе и порезать кусочками. Морковь и лук почистить. Нарезать лук кольцами, а морковку натереть на крупной терке. Лимон нарезать тонкими кружочками, которые разделить пополам. В банку на дно выложить несколько колец лука, затем лавровый лист, щепотку тертой моркови, кружок лимона, 0,5 ч. л. сахара, щепотку молотого перца и соли. Сверху – слой кусочков сельди. Повторить слои из овощей и специй, периодически придавливая ложкой, до самого верха банки. Закрыть, убрать в холодильник на 2–3 суток.

При подаче можно полить растительным маслом и слегка подсолить. Арахисовая паста Она очень популярна в Нидерландах, и её можно приготовить дома: 250 г подсушенного очищенного арахиса, 2 ст. л. оливкового масла, немного соли, мёд или сахар по вкусу. Арахис подсушить на сковороде, перемолоть в порошок. Порошок высыпать в чашу, добавить оливковое масло, мёд или сахар по вкусу, соль, перемешать, используя блендер.

 

Appeltaart (голландский яблочный пирог)

Для теста: 300 г муки, 100 г сахара, 200 г холодного сливочного масла, 2 яйца, 0,5 ч. л. соли, 2 ст. л. холодной воды. Для начинки: 60 г панировочных сухарей, 8 кислых яблок, 4 ч. л. корицы, 100 г сахара, 60 г изюма, замоченного в воде, 2 ст. л. пудры кустард (или картофельного крахмала).

В миске смешать муку, сахар и соль. Масло нарезать кусочками и добавить к муке, также 1 яйцо и воду. Замесить тесто руками, завернуть в пищевую пленку и поставить в холодильник на полчаса. Яблоки очистить от кожуры, разрезать на четыре части, вынуть сердцевину и каждую четвертинку нарезать пластинками. Смешать с сахаром, изюмом, корицей и пудрой кустард (крахмалом) и хорошо перемешать. Нагреть духовку до 180 градусов. 2/3 теста раскатать в круг диаметром 30 см. Перенести тесто в смазанную маслом форму, оно должно закрыть дно и стенки формы полностью. Распределить панировочные сухари по дну формы для того, чтобы они впитали сок, который дадут яблоки. Сверху выложить яблоки и очень хорошо их утрамбовать. Оставшуюся треть теста раскатать толщиной 2 мм и нарезать из него полоски шириной 1,5– 2 см. Полоски выложить сверху на начинку крестообразно, края прижать.

Сверху яблочный пирог смазать взбитым яйцом и выпекать 1 час. Готовый пирог сверху можно смазать нагретым абрикосовым джемом, процеженным через сито. Пирогу нужно дать постоять в форме минут 10, а потом уже аккуратно вынуть. Подавать со взбитыми сливками или мороженым.

Жанна Питаева

Между прочим

Когда жители Лейдена, казалось, потеряли всякую надежду – флот гёзов сел на мель – и потребовали капитуляции, мэр Петер ван дер Верфф вдохновил своих сограждан держаться. Он заявил, что готов отрубить свою руку и накормить ею голодных. В благодарность за стойкость и мужество Вильгельм Оранский предложил жителям Лейдена выбрать награду: освобождение от налогов или создание университета. Жители выбрали второе, и в 1575 году был основан университет, старейший в Голландии.